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成都70年生活進化簡史|酸甜苦辣 滋味人生

2019-09-24 07:44   來源: 成都全搜索新聞網   編輯: 韓鈺寧   責任編輯: 馬蘭

美食副本

文/龍昱丹

杯盞鍋碗之間,俱是人生。都説食物是一面鏡子,不僅映射出一方水土的風物,更是人情。認識一座城市,就得從食物開始。

漫步於成都的市井街巷,美食的誘惑最難抵擋:麻辣鮮香的火鍋、百菜百味的川菜、琳琅滿目的小吃……總有一種美食讓你流連忘返。熱愛美食的人也熱愛生活。蓉城生百味,成都與美食,見證着彼此也成就着彼此。

新中國成立70週年,讓我們坐上時光班列,一起品味成都的“人間煙火”。

大俗大雅 記憶流芳

從陝西街的姑姑筵到李劼人的“小雅”餐館,從吃“活醉蝦”的枕江樓到高大上的大川飯店……上世紀的成都和今天一樣,吃貨橫行、名店遍佈。

而在50年代,最“洋盤”的餐廳,當數位於春熙路西段22號的耀華——成都唯一的西餐廳。餐廳分為西點部和中餐部,前者專賣西式糖果糕點,在路的南側,後者在路的北側、西點部的斜對面。1950年成渝鐵路開工後,耀華被指定為國外專家制作菜餚,俄式牛尾湯、法式牛排、紅酒豬扒是招牌菜。不過,耀華的中餐和點心也一樣聞名遐邇。

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耀華食品廠商標 圖:武侯區地誌辦

1958年3月7日(中央召開成都會議前夕),毛主席突然來到餐廳,特意來品嚐美食。毛主席看了菜單之後,點了五個菜:回鍋肉、宮保雞丁、麻醬鳳尾、開水白菜和春芽炒蛋。

不少老成都關於耀華的回憶裏,都還記得掛在牆上的有關照片。

耀華除了高大上和家常的菜品還有味美價廉的大眾早點。每天早上,顧客都排着長隊買雞肉大包和新鮮出爐的西式糕點。耀華的冷飲也是一絕,“泗瓜泗裝在一隻大玻璃杯裏,現榨的新鮮橙汁裏懸浮着果肉,上面幾塊冰塊在緩慢地融化,用麥秸杆在杯中輕輕攪動一下再吸上一小口,那清涼舒爽的感覺頓時沁人心脾,簡直就是想像中的瓊漿玉液!”泗瓜泗其實就是鮮橙汁,兩角錢一杯的價格與街頭幾分錢一根的冰糕相比,在當時可算是奢侈的享受了。

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1944年耀華餐廳申請開業的呈請登記表 圖:成都檔案 

“九眼橋頭看稀奇,羊肉醪糟三合泥。三合泥攤名氣旺,男女約會之寶地。”這是60年代四川大學校園內流行的一段順口溜。這裏面説的,是當時九眼橋頭的李記羊肉湯,呂家醪糟湯圓,以及黃記三合泥。

而這個時候,張鴨子的作坊還在鼓樓北一街,每天下午加工好的燒鴨裝在一個大筲箕裏用三輪車拉到提督街門市,一路飄香惹人流口水。

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張鴨子 圖:成都地方誌

對老成都人温志航來説,50年代的韓包子是不能磨滅的記憶。那時的韓包子在南打金街114號。他曾這樣回憶:“韓包子的店鋪是舊式穿榫式的大鋪面,紅鋪門板,一開四間,一覽無餘。左邊第一間是手工作坊,只見大蒸籠熱氣騰騰,煙霧繚繞,頭戴白帽兒,身着白外套的白案師傅正眼疾手快地在揉麪、宰肉、做餡、包餡、裝籠,動作嫺熟、利索。眨眼功夫,蒸籠上氣,一陣“哧哧哧”的聲響之後,包子出籠,熱騰騰,香噴噴,直撲鼻孔。買主心急,爭先恐後地大喊:‘我買10個!’‘出堂帶走打包!’”

“三合泥”“張鴨子”“賴湯圓”“擔擔麪”“龍抄手”“鍾水餃”“韓包子”“洞子口張涼粉”,還有街頭的蒸蒸糕、人蔘米、糖餅攤子......構建起了人們對於成都小吃的最初記憶。

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公私合營時期,成都小吃擔擔麪和其他傳統的餐飲名店一樣,併入國營單位。圖:成都地方誌

味蕾復甦 市井百味

在改革開放後,人民的生活水平也不斷提高,市場上的食材愈加豐富。

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1985年成都菜市 攝影/加拿大華裔Aad van der Drift

在80年代初,成都的火鍋只有一個名字——熱盆景。

那時對成都人來説,一環已經遠得不得了了,所以,緊挨着春熙路的新南門有着相當不錯的區位優勢。熱盆景火鍋,就在當時的新南門橋頭借用成都霓虹燈廠的幾間平房,橫空出世!

那年頭,能在熱盆景吃頓飯,是相當有面子的事。當時的生活水平不高,大多單位都有自己的食堂,在食堂吃頓飯才兩三塊,而去趟熱盆景,兩個人隨便吃吃就能吃出二三十。雖然價格不親民,但並不影響熱盆景的“港火”。

後來,新南門半條街都是“熱盆景”的招牌。一到晚上,霓虹閃爍,染紅了南門的天。服務員提着鋥亮銅壺穿梭在桌子間摻茶倒水,火鍋桌子從店面裏擺到門口空壩壩,浩浩蕩蕩的人羣,擠滿了街沿。

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80年代末,成都新南門“熱盆景”火鍋 攝影/李傑

那時的成都夜晚,也是火鍋、串串香、冷啖杯三分天下。桓侯巷就是成都串串的標誌,不大也不長的小巷裏幾乎每家每户都經營串串生意。夏天,光膀子吃串串是桓侯巷最常見的景象。“小妹兒,給我拿個泡泡兒糖”,是招呼服務員時最熟練的話語。

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桓侯巷的串串攤 圖:成都地方誌

説起串串,就不得不提鋼管廠小郡肝串串香。小郡肝之於串串,就像毛肚之於火鍋,最掏成都人的心。1958年,鋼管廠動工新建。廠內職工宿舍、醫院、招待所、電影院、各種娛樂場所,還有職工子女從幼兒園到大學的需要,一應俱全。有人説,窺一眼鋼管廠,就能知曉一個社會。

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鋼管廠五區小肝郡串串 圖:川報觀察

1987年,改革開放的浪潮席捲全國,市場經濟風生水起,為了補貼家用,鋼管廠五區職工顧大姐開始在春熙路天橋下襬攤賣銻鍋串串。自幼生在重慶、長在重慶的顧大姐繼承了母親炒火鍋料的看家本領,翻滾的紅油香飄十里,吸引的食客將天橋圍了個水泄不通……馬路邊邊隨便一蹲,豐儉由君隨燙隨吃,鋼管廠串串受到老成都好吃嘴兒的追捧。

天南海北 風味集聚

上個世紀的90年代就像一段從舊世界到新世紀的橋樑。人們物質生活更加豐富,成都美食愈發多樣,新花樣層出不窮,雙流老媽兔頭就是其中一例。

最開始成都人是不吃兔頭的。新中國成立之初,出於賺取外匯的目的,政府鼓勵農民在家養殖白兔,並在兔產區建立供銷合作社,設點收購兔皮和活兔。政策之下,四川養兔業迎來迅速發展。據當時的數據,1952年有130多萬張兔皮出口,到1957年,猛增至618萬張。

然而到了80年代末,國際市場裘衣需求變化,兔毛大跌,一時之間“殺兔風”四起。

兔皮兔毛賣不出去了,何不轉賣兔肉?四川畜牧部門一方面積極宣傳兔肉營養價值,一方面開始興建凍兔廠,烤兔、煙燻兔、兔肉脯等新產品不斷問世。但當時兔頭卻被當成了邊角廢料,成堆丟棄。只有雙流老媽——史桂如獨具慧眼。

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老媽兔頭 圖:視覺中國

90年代,史桂如在三強軋輥廠伙食團上班,那時“下海”之風正盛。史桂如也緊跟時代潮流,成為了半“下海”人員。當夜幕降臨,脱下工作服的她,便化身為麻辣燙攤主。也正是她發現了兔頭。

“兩元錢一斤,有些甚至是要拿來丟的。我看着可惜,就想能不能用火鍋料煮,給小孩子解解饞也好。”最終的故事我們都知道了,小小兔頭以迅雷之勢席捲成都。上世紀90年代中後期,做生意的人慢慢多了起來,雙流街上的夜生活變得更加豐富,兔頭成為了成都人的夜宵特色菜。       

“成都一大怪,兔頭炒來賣”、“啃兔兒腦殼”……就這樣,史桂如成功引領了成都吃貨的新風尚。

北有稻香村,南有宮廷糕點。1994年,“宮廷糕點鋪”店在文殊院開張營業。

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人們排隊購買宮廷糕點 圖:華西都市報

兔頭是本地故事,洋快餐進入成都的時間還要早一點。1987年中國第一家肯德基在北京開業,北京終於有了上海還沒有的洋玩意兒。而成都,要在8年後,才能有第一家肯德基。1995年,在總府路,成都人第一次吃上了洋快餐。排隊的人從餐廳門口排到天橋底下。那二年的炫富語叫:“我在總府路吃肯德基。”

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《成都晚報》報道第一家肯德基在成都開業 圖:四川新聞網

四年後,麥當勞來了。1999年聖誕,麥當勞入駐成都。當天原定於早上7點正式營業,但凌晨5點開始,第一批顧客就已經開始在門口排隊,陣仗絲毫不亞於現在的年輕人搶蘋果、搶AJ。因為顧客的熱情,餐廳將開業時間提前了半小時。

於是,從早上6點半開始,排隊的人龍就一直沒有斷過,天橋下的人行道被堵得水泄不通。據大致統計,在成都這第一家麥當勞開業的當天,一共約有兩萬名成都人,前來與微笑的小丑會面。

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麥當勞快餐廳 圖:圖蟲創意

1996年,新都啤酒廠併入成都啤酒廠,組建“成都啤酒集團有限公司”,分別生產“綠葉”和“五星”兩個牌子的啤酒。

這時,距離中國第一家啤酒廠——烏盧布列夫斯基啤酒廠開辦已經過去了快一個世紀。在中國老百姓第一次嚐到啤酒的味道時,稱之為“馬尿”,咧着嘴敬而遠之。 但誰也沒有想到,96年後,啤酒成為成都人夜宵冷啖杯的必備品。

冷啖杯是成都人消夜首選,支開一張簡易矮桌,點幾瓶綠葉藍劍,標配煮花生煮毛豆,“奢侈”點的整幾個田螺滷郡肝……盛夏的夜就在杯盞中過去了。

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綠葉啤酒商標 圖:武侯區地誌辦

1997年,成都出現了第一家自助火鍋——川王府,刷新了成都人對火鍋的認識。當時很多成都人人生的第一次自助都獻給了川王府,它是人們扶牆進,扶牆出的首選。

舌尖成都 生生不息

“食在中國,味在四川”,2010年2月28日,成都被聯合國教科文組織評為亞洲第一個“美食之都”。

而對以美食聞名的成都,火鍋消費佔有絕對領先的地位。2017年新春,2016美食之都成都火鍋文化月順利結束,在18天的時間裏,火鍋文化月吸引了成都200家火鍋品牌上千門店參與,共帶動超20萬人次客流量,參與活動的火鍋企業銷售額超3000萬元。如果把這3000萬元換算成菜品,則相當於銷售了60萬份毛肚、40萬份黃喉和35萬份千層肚。

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2016年冬至夜,成都火鍋生意火爆一座難求。圖:視覺中國

 

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2017年外國友人在成都組團吃火鍋 麻辣誘惑令老外直呼過癮。圖:視覺中國

到2018年,火鍋魅力持續飆升。根據《中國餐飲報告2019》,2018年,火鍋是全國範圍內餐飲線上消費最火的品類,消費佔比達20.3%,在線消費訂單量佔比達40.9%。據説,國慶假期成都春熙路一火鍋店排隊到了第二天凌晨。

都説北方人過什麼節都吃餃子,而成都人,過什麼節都可以吃火鍋。在成都,有一個火鍋定律:沒有什麼是吃一頓火鍋解決不了的,如果有,那就吃兩頓。如今,近5.5萬家火鍋店滿足着成都人的需求。

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2018年,明星在成都一家網紅火鍋店錄製《鋒味》。圖:視覺中國

而在火鍋挑逗着好吃嘴兒味蕾之時,川菜也沒有閒着。據《2019中國精緻餐飲行業報告》,2018年,川菜精緻餐飲門店數量同比增長29%,在中餐各傳統菜系中增速最快。2018年成都精緻餐飲門店數量超越廣州,成為一線城市之外最大的精緻餐飲市場。成都IFS、太古裏挑戰着北京三里屯、上海外灘、廣州興盛路、杭州楊公堤的“網紅”地位。

畫上美美的妝,訂上一家精緻餐廳,約上好姐妹,再來幾張自拍,是當代“惡臭”青年的娛樂方式之一。

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成都太古裏商場 圖:視覺中國

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馬旺子川小館:太古裏的四川老字號、連續兩年上榜黑珍珠餐廳

火鍋+川菜,成都餐飲行業的實力不容小覷。2018年,成都餐飲行業在“消夏耍成都”夏季旅遊購物美食節活動中,交出了亮眼的“成績單”。

24家中華(成都)老字號在8月期間銷售總額達到1998萬元,同比增長4.9%,累計接待客流量近76萬人次。

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2018年8月3日晚,成都天府熊貓塔,塔身印着“消夏耍成都”。圖:視覺中國

網友説,串串是“手提版”的火鍋,成都人愛火鍋,成都人自然也喜歡串串。2019年1月1日,阿里本地生活服務公司盤點了的2018消費數據,數據顯示,成都餐飲消費額增速居全國第五,其中成都人吃串串的頻次是全國平均頻次的2倍,居全國之首,坐實“串串之城”。

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2019年04月20日,成都春熙路串串香小吃店內拿串串的食客。圖:視覺中國

以前文提到的鋼管廠小郡肝串串為例,32年後的今天,小郡肝已成為了金字招牌。單是在大眾點評上搜成都地區的鋼管廠,就出現近350個結果。

1338個“小郡肝”、1145個“小郡肝串串”、725個“鋼管廠”,255個“鋼管廠五區小郡肝串串香”……串串市場的競爭激烈程度堪比通過率僅10%的司考。

成都美食不僅俘獲了國人的心,也在國際打響了名號。2017年,小龍坎在新西蘭奧克蘭開出了首家海外店。和本土店面一樣,海外店也是生意紅火。開業不久就去體驗了奧克蘭店的網友“5ichocolate”的網友説,“要提前預約,還限制用餐時間”。目前,小龍坎全球門店600餘家,覆蓋了近400個城市。

2019年5月16日,成都熊貓亞洲美食節開幕,45項大小活動吸引了來自各地的朋友。

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2019年5月16日,成都熊貓亞洲美食節開幕現場。圖:成都商報

而當時針轉過晚上9點,專屬於成都的夜間魅力開始散發。2019年3月,中國旅遊研究院和美團點評聯合發佈了《夜間餐飲消費大數據報告》。成都夜間餐飲消費排名全國第五。雙流機場、華陽、東昇鎮、温江大學城、西南交大、伊藤世豪廣場、駟馬橋/動物園、紅牌樓成為夜間餐飲消費人氣最高的十個商圈。

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成都九眼橋酒吧一條街上,球迷徹夜狂歡觀看球賽。圖:視覺中國

夜晚的天祥廣場燈火通明。據物業人員説,這棟樓裏IT公司很多,經常晚上12點多還有人下來拿外賣。而阿里巴巴本地生活提供的大數據驗證了這一點:2019年7月以來,天祥廣場深夜外賣月均訂單量排名西部第一,全國第四。也就是説,7月以來,西部加班指數第一的寫字樓,點亮着成都的夜晚。而成都的美食,一如既往地撫慰着加班狗的心。

歲月變遷,食材輪轉。都説人間煙火氣,最撫凡人心,對美食的追求一定是刻進了成都的基因裏。成都沒有江湖,如果有,那也只存在於市儈的街頭美食之中。那也是最令人難忘的城市記憶。

(本文寫作得到成都地方誌辦公室、成都市商務局大力支持,特別緻謝。)

參考資料:《成都通覽》(傅崇矩)、《平叔閒譚》以及《成都日報》、《每日經濟新聞》等媒體報道。

原標題:成都70年生活進化簡史|酸甜苦辣 滋味人生

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